Manos a la obra ... ¿Cómo cocemos el cuscus?

El utensilio más importante para hacer cuscus es la cuscusera. Consta de dos partes. La marga es la olla que va sobre el fuego. En ella se pone el agua para cocer el cuscus. El alcuzcucero es la olla colador que se situa encima de la marga y es donde se pone el cuscus. Tiene una tapa, también con agujeros (por lo menos uno). Yo uso un colador que meto dentro del alcuzcucero para que el grano de cuscus no se me caiga a la marga.

También necesitaremos una fuente onda para trabajar el cuscus.

La forma de preparar el cuscus depende del tipo de cuscus que vamos a hacer. Vamos a explicar la forma general de hacerlo para dos personas.

Echamos agua a la marga hasta la mitad, para que cuando empiece a hervir no llegue hasta el cuscus. Y la ponemos a calentar.

Mientras se calienta el agua, vamos preparando la sémola. En una fuente honda echamos el cuscus. A continuación le echamos un poco de agua. Lo justo para humedecer el cuscus. Si nos pasamos con el agua, retiramos la que sobra.

Movemos con las dos manos el cuscus para separar los granos, y lo dejamos reposar 5 minutos. Notaremos que el cuscus ha absorbido el agua y está seco. Lo volvemos a mover con las manos para que se suelten los granos de nuevo.

Este primer proceso se llama tachmaj ettaam (remojo del cuscus) y el cuscus aumenta un poco de volumen.

A la marga le colocamos la azculcusera y dentro de esta el colador.

Cuando el agua empiece a hervir (y no antes) echamos el cuscus en el colador. Nos aseguramos de que extendemos bien el cuscus para que se haga bien y la tapamos. Lo dejamos cocer 10 minutos. Tenemos que mover de vez en cuando el cuscus con una cuchara de madera, para que se haga por todas partes. Mientras se hace el cuscus podemos ir preparando el resto de la receta.

Una vez pasado los 10 minutos echamos el cuscus en la fuente de nuevo. Volvemos a echarle un poco de agua, igual que antes. Le echamos un poco de sal y azafrán, lo justo para que tome un poco de color. Movemos muy bien y dejamos reposar.

Este segundo proceso se llama maauda (volver a empezar).

Volvemos a cocer el cuscus otros 10 minutos. Recordemos que el agua tiene que estar hirviendo también cuando se ponga el cuscus de nuevo en la parte superior de la cuscusera. Moveremos el cuscus de vez en cuando para que se haga bien por todas partes.

Una vez pasado 10 minutos, volvemos a echar el cuscus en la fuente. Esta vez no se le echa agua. Cuando el cuscus no esté tan caliente para poderlo trabajar, nos echamos un poco de aceite de oliva en las manos. Movemos con las manos el cuscus muy bien. En este paso se suelta todos los granos de cuscus.

Y el cuscus ya está listo.